domingo, 16 de abril de 2017

LAGRIMAS DE PICANTERA

Cuando la muerte acaricia tu alma, la vida queda marchita, el dolor también es combustible para el fogón, la cocina y la preparación.

La Josefa Picantera que reyno en Arequipa 1930-1980
El ángel de la muerte decidió tomarse un bebe de chicha y llevarse como despedida en dos años seguidos a los atizadores del fuego, a los brazos y respetos de esta humilde matrona, su corazón quedo resquebrajado, su voz lastimera fue escuchada por las estrellas, el Misti y el Chachani se pusieron de duelo ante el canto triste de esta mujer hija del batán y el picor.

Sus lágrimas puras e inofensivas caían sobre el huacatay, el ají y las cebollas que se molían en el silencioso batan que, en su tac, tac, tac pareciese acompañar este dolor de madre, esposa en una letanía monacal.

Aun no podía creer que tanta desgracia podía suceder, tenía sus diferencias, a veces discutían pero casi siempre estaba allí acompañándola, llevándole el agua para la chicha atizando el fuego, departiendo con los parroquianos, cantado con los jóvenes Dávalos ahí estaba el imponiendo el respeto con su mirada vigilante y sus palabras galantes, palabras y yaravíes que habían conquistado su corazón y su alma, ahora todo era silencio a pesar del bullicio de los “salutes” del ccala y del loncco; nada tenía sentido, la chicha no maduraba y el corazón no cicatrizaba.


Perdió a su padre esa imagen valiente del hombre laborioso, y uno de sus hijos tanta tragedia en un fatídico 1958.

Esa mañana sintió que su alma y cuerpo fueran atravesados por una lanza de esas que los romanos usaron para dañar a nuestro señor crucificado, se persigno rápidamente, mientras murmuraba-solo pensar eso era pecado-, se dijo para sí “ay tatito... perdona a esta pecadora, que el dolor la hace profana…”.

Estaba decidida a cerrar la picantería, no tenía ánimo para nada, sería su última jornada culinaria, cogió a su viejo compañero el batán, lo acaricio como guagua recién nacida, y procedió a moler su ultimo llatan, atizo los fogones que trataba como caballeros sin pendones, probo la chicha que parecía acariciar sus labios como el beso que ya no recibiría.




Cuando sus planes ya coronaban su corazón y su mente un grito que pareciera que salía de lo más profundo de una tierra doliente, como un llamado angelical salió de ese hombre osco y simple que fue escuchado por su alma  “ ¡¡Josefa prepárame un plato de comida!!, sabes tu sazon es muy valorado por mis hijitos ellos están huerfanitos perdieron a su madre y tu comida es su único consuelo… Josefa no cierres… Josefa yo soy el sr Cruz y a penas salga de mi trabajo me parare en la esquina de San Francisco y te llevare amigos muchos amigos a comer, arregla tu picantería”

Así fue como “con el luto en el cuerpo volvió a su trinchera culinaria a luchar sin claudicar para sostener a sus hijos y nietos, y todo aquel picantero y picantera que tuviera hambre del cuerpo y del alma.


La calma volvió y en esta segunda vida la Josefa reino en el mundo picantero, considerada por muchos de sus afamados comensales como “La Cátedra del Fogón y la Cuchara” denominación que fue ganada por medio siglo de chicha y deliciosos picantes (1930-1980).
Afirmaba ella “Ahora solo vivo para mis clientes y para el recuerdo… me gusta cantar yaravíes, bailar marinera y beber chicha fresca”.  La alegría con nostalgia volvió a la picantería,

La Josefa adopto a toda Arequipa, tomo la batuta del sabor ejecutado diariamente un concierto de ollas fogones, texturas colores y sabores que deleitaron a propios y extraños…


En 1963 en una actitud desprendía comparte con sus hermanas picanteras los secretos del fogón arequipeño:
Lo importante es cocinar con naturalidad.
No echar a la comida cosas extrañas de paquetes de esos que están tan de moda,
Para que todo tenga sabor especial hay que usar leña o carbón. Eso es lo que le da sabor de madera vieja a la cocina, eso es lo que hace que la cocina agarre sabor.
Los condimentos son cosa del gusto. Pero hay proporcionarlos. No sobrarse con ninguno.
Como cocinera vieja, tendría que decir que la buena comida es cosa de cuidado. Ojo con la olla. Desde que se echa la carne hasta que se sirve. A los platos hay que cuidarlos como guaguas. Uno se descuida y ahí no más se malogra todo.
Nunca en mi vida he servido comida guardada. Todo tiene que ser con recado del día y todo es cocinado del día, se perdió, se perdió, pue, que se va a hacer.
Cuando un plato necesita huevo y queso hay que echarle arto, arto(sic), son los que dan sabrosura.











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