martes, 28 de julio de 2015

RECETARIOS E IDENTIDAD NACIONAL

 La presente crónica sigue las huellas del proceso que condujo a la consagración de la comida peruana en uno de los afluentes de identidad nacional orgullo que no siempre existió y que en las últimas fechas parece incrementarse por el éxito internacional que han tenido nuestras recetas en diversos escenarios.

En 194 años de vida republicana los discursos nacionalistas  han sido de diversa índole pero muy pocos recordamos que San Martin fue recibido por el pueblo limeño con un canto patriótico de temática culinario  que buscaba expresar una bienvenida con elementos andinos, mestizos y negros como fue el canto “La chicha” oda a nuestra cocina popular peruana del siglo XIX interpretado con el corazón y el estómago invitando al banquete libertario.

Pasada la efervescencia nuestras  ollas y fogones quedaron silenciadas en las esferas políticas, aunque siguieron alimentado las identidades de nuestras cocinas regionales.

Este silencio no fue duradero nuestras cocinas se volvieron a expresar a través de  recetarios de familias de cocina peruana: el primer impreso fue publicado en 1867   con un gran porcentaje de recetas arequipeñas[i].que se difundió entre las altas esferas letradas, reeditado varias veces, alcanzó gran popularidad entre las anónimas cocineras de las principales ciudades de nuestro país.
Se publicaron más recetarios, casi todos con el mismo formato,  fue en la segunda mitad del siglo XX  que se difundieron algunos recetarios argentinos sobre todo los de dulcería y confiteríaque influyeron en los gustos  de las  dueñas de la cocina peruana.

Los periódicos se hicieron más populares y su difusión fue en aumento los clásicos recetarios de familia resultaron costosos por su contenido y dimensiones copiando algunos modelos de tabloides extranjeros se publicaron recetas en formatos más reducidos con menor cantidad de páginas y con espacio para los auspiciadores que generalmente eran proveedores de utensilios e insumos.






















Entre 1967 a 1970 El diario “Expreso”publica la revista “Para Mi”a diferencia de los anteriores recetarios este tenía las dimensiones de los periódicos, contaba concuatro páginas, cada una cargada de mucho colorido para resaltar: los insumos, la forma de servir los platos de comida y los utensilios.Otro aporte  valioso fue la inclusión de platos regionales imágenes valiosas para entender el proceso del  nacionalismo culinario[ii] como resultado de un proceso de apropiación de la comida como elemento de identidad, mucho antes del mal llamado “Boom gastronómico” de principios del siglo XXI.























Otro antecedente que debemos mencionar fue la publicación de "Pachamanka”[iii]de temática gastronómica de la revista  Caretas el 12 de agosto de 1991 en un contexto muy particular para  nuestro país como lo expresó su director Rodolfo Hinostroza “… en la peor crisis que afronta el Perú en lo que va del siglo  y con un índice de desnutrición  verdaderamente dramático, nuestro país se convirtió según toda evidencia en la capital gastronómica de América Latina[iv].


 Sin saberlo en ese entonces (hace 24 años) Hinostroza se refería al nacionalismo culinario como alternativa de éxito frente a erradas medidas políticas y económicas “sabiendo unificar la pluralidad de sabores que hay en nuestro territorio en un solo toque reconocible y mágico”.

La coyuntura histórica fue muy difícil: crisis económica, epidemia de cólera, altos índices de desnutrición; paradójicamente nuestro país es  nominado como capital gastronómica de América Latina por parte de un equipo de gastrónomos  internacionales.


Las practicas culinarias populares y de elite se enlazaron  en este contexto creando un discurso  integrador de recetas y técnicas culinarias,con  capacidad de respuesta a los problemas que aquejaban al país, frente a la desintegración social por la guerra interna, ofrecía  la unidad de sabores de nuestro territorio “en un solo toque reconocible y mágico” “donde todos los ingredientes desde los más humildes hasta lo más opulentos serian aprovechados” respondiendo a la “necesidad y la peste”  hasta aquí el discurso resultaba esperanzador frente a los problemas de la sociedad peruana.


Pero no solo fue una respuesta a los problemas de su presente, postulaba una proyección a futuro de lo que debería ser la identidad de país  “desarrollar un prodigioso arte culinario que expresa la identidad cultural del Perú, más allá de toda ideología, interés o creencia”.

Así tenemos que el nacionalismo culinario se fue gestando desde el siglo XIX, será en la segunda mitad del siglo XX que se expresara con mayor libertad a través de recetarios que buscaban integrar las recetas e imaginarios culinarios de las regiones a la visión limeña, desde 1991 difundirá su discurso como alternativa país, usando la prensa escrita  para difundir sus postulados.

Los recetarios a lo largo de este proceso han servido no solo como medio de difusión de recetas, insumos y técnicas culinarias sino han sido la expresión tangible de un universo plagado de sentidos y símbolos mediante los cuales los diferentes grupos sociales peruanos  han creado  y reproducido sus identidades.
El nacionalismo culinario aun no logrado la madurez necesaria para ser  alternativa país,  (está en pleno proceso de fortalecimiento)  solo superando  el desconocimiento de las cocinas regionales, por la falta de puentes de intercambio entre los cocineros profesionales, tradicionales y la  academia;la irresponsabilidad de los gobiernos de turno en relación a la recuperación y registro de insumos y técnicas tradicionales,  la inexistencia de un presupuesto nacional para ello, sumado a la ineficiente promoción y difusión de nuestra cocina en escenarios internacionales del más alto nivel como fue el caso de la Expo Milan, superados todos estos aspectos creemos que el  denominado nacionalismo culinario dejará de ser  un cliché  y será una posibilidad para el país.

NOTAS:

[i] Es probable que influyera el hecho de ser impresa y editada en  Arequipa imprenta Ibañez.
[ii] El termino lo tomamos prestado de una entrevista realizada a la historiadora Cecilia Mendez publicada en la revista Iddele 2015
[iii] La Revista Pachamanka estaba dirigida por Rodolfo Hinostroza multifacético hombre de letras que culmino su participación en la actividad gastronómica con su libro “Primicias de Cocina Peruana” (2005).
Los demás integrantes fueron MirkoLauer, Antonio Cisneros, Rosario Olivas Weston, Isabel Álvarez y Alejandro Camino. Algunos de ellos continuaron su andar por la investigación de la Alimentación peruana convirtiéndose en la actualidad en referentes obligatorias de esta temática. Olivas y Álvarez son parte de la Universidad San Martin de Porres la única universidad  peruana que promueva las investigaciones alimentarias.
[iv] Texto de Rodolfo Hinostroza en la presentación de la Revista Pachamaka Nº 1 de la Revista Caretas del 12 de agosto 1991

Fuentes consultadas
Diario Expreso 1967-1971
Revista Caretas 1991

2 comentarios:

  1. Muy buen aporte mi estimado Enrique, fijate que estoy ahí pensando en los recetarios y esto me ayuda comprender su función en nuestro caso.

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    1. seguiremos con las crónicas mi estimado amigo

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